Publié par Des produits alimentaires aux assiettes des cantines scolaires ou des restaurants de Clubs seniors, quel est donc le parcours méconnu des aliments servis ? C’est le domaine du « SIVU » (syndicat intercommunal à vocation unique), plus connu sous le nom de « cuisine centrale », qui peut se visiter. Coulisses.
Ouverte en juillet 2004 parce que chaque cuisine n’était plus aux normes, la « cuisine centrale en liaison froide », sise près de la gare de Mérignac mais commune à Bordeaux et à Mérignac, présidée par les deux maires-adjoints, prévoyait au départ la distribution quotidienne de 16 à 18000 repas quotidiens, mais en livre maintenant chaque jour… 23500 ! Presque dépassée donc par son succès, car 95% des enfants déjeunent à la cantine (contre 75% seulement à Nantes, par exemple) et le public des écoles représente 85% des convives servis, les 15% restants étant des seniors des Clubs ou bénéficiaires de « portage » à domicile. Ces chiffres évoquent une véritable usine, de fait les installations de 4200 m2 et la répartition des tâches optimisent au maximum la préparation et la livraison des plats ; mais le SIVU est un service public territorial, la gouvernance en est assurée par des élus et ses personnels des fonctionnaires, tout dévoués à la régularité, à la qualité et à la fiabilité du service quotidien. Comme il ne s’agit pas d’une société privée, l’usager ne paie que 40% du prix de revient et les tarifs n’ont pas bougé depuis des années, ce qui ajoute des contraintes supplémentaires et le meilleur usage budgétaire possible des ressources. L’engagement « bio » est bien présent, avec 25 à 30% labellisé actuellement (en valeur). De même, les produits de saison et de proximité régionale (40% actuellement et l’on cherche à faire mieux, mais les fournisseurs doivent pouvoir assurer de gros volumes…). Un repas par semaine est végétarien et l’on passera bientôt à deux. On étudie aussi les moyens de réduire le gaspillage alimentaire. La composition des menus est contrôlée par une diététicienne. C’est que les usagers se révèlent très exigeants. « Il y a des repas où l’on n’a pas de fruit, mais une pâtisserie s’ajoutant à des féculents en accompagnement du plat de résistance », observe cette retraitée, habituée du Club Albert Barraut. Le Directeur général, Christophe Simon, très attaché à la transparence et au dialogue, répond obligeamment : « il faut apprécier l’équilibre diététique des repas, non à l’échelle d’un jour, mais de l’ensemble de la semaine ».
L’obsession de la qualité sanitaire parfaite
Des commandes de produits à leur traitement, leur cuisson, leur refroidissement, leur conservation et leur livraison par 17 camions réfrigérés qui sillonnent la ville pour desservir les 210 points de livraison, toute la chaîne doit rester parfaitement huilée et chronométrée. Le responsable logistique, Jean-Marc Martin, précise que l’avenir sera aux véhicules électriques. À part les omelettes, certains ingrédients en conserves XXL et les pâtisseries, tous les plats sont confectionnés sur place, avec un compte à rebours strict, dans d’énormes marmites à cuisson douce dirigées par informatique. Tous les membres du personnel doivent respecter ces impératifs, ainsi que les mesures d’hygiène draconiennes, car on ne peut pas risquer la moindre intoxication alimentaire. « Masque, coiffe, bottes et gants sont obligatoires pour toute personne pénétrant dans les locaux de transformation », précise le directeur technique, Didier Iapichino, qui accompagne les visiteurs et veille au savonnage en règle de toutes les mains. La désinfection à l’ozone et le rinçage au jet sert à nettoyer les zones de plonge, de cuisson, d’allotissement, etc. Le froid est soigneusement contrôlé par des capteurs et thermomètres présents partout, pas plus de 4°C dans les chambres froides. On ne s’y attarde pas, mais la visite, très complète, vaut le détour.
Sylvie
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