Vers une redécouverte des légumes anciens ?

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Le retour des légumes anciens est un indicateur d’un profond changement de la société de consommation: préoccupation majeure d’un monde en pleine mutation.

S’il existe 15 000 variétés de légumes inscrites au catalogue européen, 370 variétés sont dites anciennes. La plupart des légumes oubliés ont été les premiers à avoir été cultivés par l’homme. Tous ces légumes consommés autrefois et tombés en désuétude, ont été mis de côté, pour certains parce que la société a oublié qu’ils étaient comestibles, pour d’autres parce qu’ils rappellent de mauvais souvenirs de guerre (topinambour) et de famine. Ou bien des légumes plus productifs les ont supplantés comme ce fut le cas pour la pomme de terre qui a fait disparaitre le panais. Qui sont-ils ? La pomme de terre Vitelotte de couleur violette appelée » la truffe de Chine ». Le topinambour appelé artichaut de Jérusalem. La Scorsonère confondue avec un salsifis de couleur noire. Le panais l’équivalent de la pomme de terre du moyen-âge au léger gout de marron. Le crosne importé en France, en 1882 par les Japonais dans le village de Crosne. Le cardon parent de l’artichaut. Le chinedérape : brocoli calabrais au gout proche de la noix. Le cerfeuil tubéreux :carotte courte au goût de châtaigne. La carotte blanche très appréciée de la Rome antique.

Des légumes de retour

Parmi les stars des légumes anciens à refaire surface: la tomate (légume fruit), via le conservatoire national de la tomate au château de la Bourdaisière à Montlouis sur Loire qui contribue à la redécouverte des tomates anciennes: la cornue des Andes, la noire de Crimée, la noire de Russie, la Black Prince, la Chocolate vintage zébrée kaki et rouge, la tomate ananas, la Rose de Bern, la Green Zebra, la Yellow Stuffer… Leurs qualités : le plus souvent ces légumes appartiennent à la famille des légumes racines ou tubercules plus résistants aux aléas climatiques et aux insectes grâce à leur cycle végétatif long. Il y a aussi les L.A. feuilles et les L.A. fruits. Tous sont des cocktails de nutriments; riches en vitamines, potassium, fer, magnésium; pour certains riche en » Inuline » (sucre toléré par les diabétiques) et en « cynarine » au pouvoir épurateur du foie.

*Intrant de synthèse: ensemble de produits ajoutés afin d’améliorer le rendement

Brigitte

Le maraîcher M. Gratadour apporte des précisions sur les légumes anciens :

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