Publié par Invité pour une conférence à l’Institut Magrez le mardi 22 octobre, le docteur Marc Lagrange fait le point sur l’utilisation des sulfites dans le vin et leur toxicité ou non d’un point de vue médical.
Le vin est scientifiquement prouvé efficace dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Pourtant les sulfites ou dioxyde de soufre (SO2) font l’objet de controverses régulières (intolérance, allergies, problèmes respiratoires…). Selon le Dr Marc Lagrange, « la présence de soufre est plus utile au vin que toxique au consommateur. Sans soufre le vin deviendrait du vinaigre, celui-ci évitant l’oxydation du vin et également la prolifération des levures brettanomyces responsables des odeurs phénolées (aussi surnommées odeurs d’écurie, de gouache ou de clou de girofle) », avant d’ajouter, « les Romains l’avaient bien compris en utilisant le soufre de l’Etna dans les amphores ou les Hollandais au XVIe siècle en brûlant des allumettes dans les fûts de chêne. Le soufre est donc utile au vin et il existe toujours naturellement une quantité de soufre produite par les levures naturelles».
Les sulfites font polémique
Marc Lagrange, chirurgien digestif est connu pour ses écrits sur la médecine bien sûre mais également sur le vin. Membre de confréries bachiques et « Maître des relations publiques » au sein de la confrérie des Baillis de Pouilly, il réunit ses passions dans un ouvrage intitulé « Le vin et la médecine« . Il y retrace le vécu du vin d’Hippocrate à nos jours (avec le vin « bienfait » ou le « french paradox »). L’auteur précise que les vins blancs et rosés nécessitent plus de sulfites car ils sont dépourvus d’antioxydants naturels, les peaux et rafles des baies n’entrant pas en contact avec le jus. La querelle intestine entre vins conventionnels et vins bios se fonde en réalité sur la quantité de sulfites présente dans le vin car on peut retenir que la mention « vin sans sulfites » n’a pas de fondement selon le conférencier, la mention adéquate serait « vin sans sulfites ajoutés« . Les sulfites ne sont pas prêts de disparaître de la vinification, réglementés par les normes européennes et sous couvert de l’OMS qui place le seuil de tolérance humaine quotidienne maximale à 0,7mg/kg de poids corporel, toutes origines confondues car il faut bien savoir que les sulfites se trouvent également dans les additifs alimentaires (E220 à E228).
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