Les légumes d’aujourd’hui différents de leurs ancêtres

Simples objets de cueillette il y a 10000 ans, puis domestiqués et cultivés, nos légumes ont une longue histoire derrière eux. Au moyen-âge, ils sont le symbole d’un statut social: selon qu’ils poussent en terre ou au-dessus d’elle, ils sont réservés aux paysans ou à la noblesse. Après être passées par la recherche du rendement maximal, les productions agricoles s’adaptent aux territoires.

La transmission des traités grecs d’agronomie, l’exploration du monde avec l’arrivée des « plantes de la découverte », l’essor des sciences et des techniques ont fait que le légume est devenu au fil des siècles un objet de rayonnement culturel dont les cuisiniers dès le XVIIe siècle s’empare pour réaliser des recettes savoureuses et variées. L’Italie pays de la Culture jouera un rôle important dans l’introduction de nouveaux légumes en Europe. Puis au XIXe et XXe, l’ère industrielle et mécanisée a entraîné le développement de cultivars* et d’hybrides. La quasi-totalité de ce qui est consommé aujourd’hui a été manipulée par l’homme grâce à l’hybridation. Le rendement étant devenu la priorité, de nouvelles variétés sur des critères organoleptiques** ont été sélectionnés. Sur les manières d’adapter l’agriculture à la consommation de demain, Cécile Détang-Dessendre, directrice scientifique adjointe Agriculture de l’INRAE ( Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) explique, « si de l’après-guerre à 1990, le mot d’ordre était de nourrir le monde, en améliorant les rendements, en homogénéisant le système avec des intrants de synthèse, l’agriculture de demain va devoir se diversifier et le consommateur accepter des produits plus divers, moins homogènes avec donc des formes moins esthétiques « .

L’origine de nos légumes de consommation courante

Une grande partie de nos légumes courants est d’origine extra européenne: Amériques, Proche-Orient, Asie du sud-est où l’agriculture a pris naissance. La diffusion culturelle et les migrations ont assuré l’expansion de ces fruits et légumes. Suite à la découverte des Amériques de nombreux fruits et légumes sont importés sur le continent européen. La pomme de terre, cultivée dès 8000 av. JC en Amérique du sud, n’arriva en France qu’au XVIIe et son développement est du au pharmacien Parmentier. L’oignon et l’épinard furent domestiqués en asie centrale, tout comme la betterave. L’aubergine nous vient d’Inde, le chou-fleur de Syrie. Tout comme les légumes beaucoup de fruits nous viennent de Chine comme la pêche, l’orange et le Kiwi, la pomme du Turkestan. Puis tous les pays ont commencé à cultiver ses propres fruits et légumes.  » Auparavant on cherchait le meilleur rendement quelles que soit les conditions climatiques. Maintenant, ce que nos généticiens cherchent à faire c’est travailler sur des améliorations variétales qui vont être adaptées aux territoires et aux climats« , précise Cécile Détang-Dessendre.

*Variété d’une espèce végétale obtenue artificiellement pour être cultivée.

**Se dit des substances (en particulier absorbées par voie buccale) capables d’impressionner un récepteur sensoriel

Brigitte